Wine Knowledge I

BASIC WINE TRAINING

Apakah Wine itu?

Wine adalah minuman yang terbuat dari : jus anggur dan ragi.

Sebenarnya segala jenis jus buah dapat digunakan, tapi sejenis ini mayoritas dari semua wine terbuat dari jus anggur.

Bagaimana membuat wine itu?

Ragi adalah makhluk ajaib yang dapat mengubah jus anggur menjadi wine. Sepura-sepura ragi ini sebenarnya terdapat di udara bebas dan yang dibutuhkan untuk membuat wine hanyalah drum besar yang terbuka, dan waktu.

(tapi kemungkinan besar hasilnya bukanlah wine yang nikmat untuk diminum)

Di dunia ini terdapat banyak jenis ragi yang digunakan manusia untuk proses pembuatan wine. Saat ini, ragi yang berguna untuk membuat wine telah banyak di kembangbiakan (hanya untuk proses ini) di Negara-negara penghasil wine seperti perancis, Italia, spanyol, jerman, dan Amerika Serikat.

Ragi bertugas untuk mengambil gula dari jus anggur dalam proses yang dinamakan FERMENTASI.

Dalam proses fermentasi, ragi akan memakan gula dan mengubahnya menjadi alkohol dan karbondioksida (CO2).

Ragi juga akan memberikan sedikit rasa kepada wine tersebut, tergantung dari jenis ragi yang digunakan dan suhu temperature pada saat fermentasi.

Setelah selesai menikmati gula yang ada di jus anggur dan mengubahnya menjadi alkohol (proses fermentasi selesai), ragi-ragi tersebut akan jatuh ke bagian bawah drum. Raginya kita tinggalkan, jus anggur yang telah menjadi wine tersebut kita pindahkan ke drum lainuntuk proses pendewasaan wine, dan selanjutnya masuk ke botol.

“tentu semua proses diatas telah diringkas untuk membuat anda mengerti”.

Bagaimana wine mendapatkan warnanya?

Mungkin anda sudah tahu bahwa ada anggur hijau dan anggur merah/ungu, dan anggur yang berbeda akan membuat wine yang berbeda.

Yang mungkin anda belum tahu adalah hamper semua warna jus anggur adalah bening hingga kuning keemas-emasan.

Bagaimana wine mendapatkan warnanya adalah dengan cara membiarkan kulit anggur terendam bersama jus anggur merah dengan cara tidak merendam kulitnya bersama jus. Contohnya adalah champagne.

Ada saat kita membiarkan kulit anggur terendam sebentar hanya utk memberikan sedikit warna gelap, wine tersebut rose wine atau biush.

Jika kita terus merendam kulit anggur tersebut, maka hasil yang kita dapat adalah red wine.

Mengapa setiap jenis wine mempunyai perbedaan rasa ?

Ada banyak factor yang mempengaruhi rasa sebuah wine. Pertama ada banyak sekali jenis anggur. Setiap jenis, mempunyai ciri khas masing-masing baik dari segi rasa, aroma, dan tekstur.

Kedua, tanah dan iklim dimana anggur tersebut ditsnsm juga akan memberi efek tertentu pada rasa anggur tersebut.

Ketiga, si pembuat anggur (winemaker) yang mengatur teknik, suhu temperature, jenis ragi pada saat pembuatan wine. Dia lah yang menentukan gaya dan rasa wine yang akan kita minum.

Faktor penyimpanan di oak barrel (drum kayu ek) juga memberikan efek pada rasa.

Tannin

Tannin adalah zat di dalam wine yang menyebabkan perasaan mulut kering di mulut anda, yang berasal dari kulit, biji dan batang anggur. Red wine memiliki tannin yang lebih dibandingkan white wine.

White wine akan mendapatkan tannin lebih jika saat fermentasi dan pendewasaan disimpan di oak barrel.

White Wine

Apakah White Wine itu ?

Kebanyakan white wine dibuat dari anggur hijau. Dikatakan kebanyakan, karena ada beberapa pengecualian terhadap white wine. Wine mendapatkan warnanya dengan merendam kulit anggur dengan jus nya.

Memang mungkin untuk membuat White Wine dengan menggunakan anggur merah dengan cara hati-hati mengambil jus anggur tersebut dan memisahkannya dari kulitnya. Champagne pada umumnya terbuat daari angur Chardonnay, Pinot Noir dan Pinot Meunier. Pinot Noir dan Pinot Meunier adalah anggur merah.

Selain warna, tidak terendamnya kulit dan batang di jus juga mengurangi jumlah tannin di White Wine. Tannin menyebabkan perasaan mulut kering yang membuat wine terasa pekat di mulut anda. Tapi terkadang Winemaker memilih untuk menyimpan White Wine di Oak barrel pada saat fermentasi atau pada saat ageing (pengumuran).

Apakah Rose (Blush) termasuk White Wine ?

Percaya atau tidak, Rose ataupun Blush dikategorikan White Wine. Cara membuatnya adalah dengan merendam kulitnya dalam waktu yang cukup singkat, hanya untuk mendapatkan warna kemerah-merahan. Anggur favorit untuk membuat Rose Wine adalah anggur Grenache dan Zinfandel.

Jenis-Jenis Red Wine yang popular

Cabernet Sauvignon

Angur berkulit tebal dengan tannin yang tinggi, mempunyai aroma buah blackcurrant, terkadang ada aroma seperti serutan pensil.

Merlot

Anggur yang sangat popular di Prancis memiliki aroma buah cherry dan mint.

Pinot Noir

Memiliki aroma vanilla dan blackberry. Ini adalah anggur yang paling rewel atau sulit untuk menghasilkan wine yang berkualitas. Tapi jika Winemaker tersebut pandai maka wine tersebut akan terasa soft (lembut) dan elegan, juga fruity. Pinot Noir berasal dari Burgundy (Prancis).

Syrah/ Shiraz

Menghasilkan Wine yang rich (kental) dan spicy (rempah-rempah) dengan aroma lada hitam, juga manisnya buah blackberry.

Syrah biasa digunakan dinegara Prancis (Rhone Valley) dan Amerika ( Napa Valley), sedangkan Syrah di daerah Australia.

Tempranillo

Wine dengan aroma strawberry dan plum. Sangat popular di Spanyol, 90% red wine di Spanyol terbuat dari anggur jenis Tempranillo.

Nebbiolo

Mempunyai tannin dan asam yang tinggi, proses ageing sangat diperhatikan, tumbuh didaerah Pledmont (Italy).

Sangiovese

Tumbuh didaerah Tuscany (Italy), menghasilkan Red Wine paling digemari di Italy. Beraroma coklat dan bertannin sedang.

Carmenere

Jenis anggur yang menghasilkan Wine Full-Bodied (berkonsentrat tinggi), banyak aroma spices (rempah-rempah) seperti cengkeh, anis. Sangat popular di negara Chile.

Malbec

Soft dan beraroma plum, raspberry, coffe, almond dan mint. Sangat cocok dengan iklim dinegara Argentina.

Zinfandel

Anggur yang sangat fleksibel, sangat beragam dari yang soft dan fruity, hingga yang rich dan spicy. Sangat popular di daerah California Amerika.

Temperatur Info

Suhu yang tepat untuk menyimpan Red Wine adalah 14^oC – 16^oC banyak orang salah mentafsirkan “room temperatur” karena room temperatur disetiap negara itu berbeda. Jika menyimpan Red Wine pada suhu room temperatur di Jakarta, maka dalam waktu sebentar saja Red Wine anda akan berubah menjadi Vinegar (cuka).

Hal penting yang harus diketahui adalah Red Wine harus cukup hangat agar kita dapat menghirup aroma-aroma yang ada, tetapi juga harus cukup dingin agar tetap memberi rasa segar. Sebisa mungkin jangan minum Red Wine diatas suhu 20^oC.

Jenis-Jenis White Wine yang Popular

Chardonnay

Anggur hijau yang menghasilkan White Wine paling popular di dunia. Biasanya disimpan di dalam Oak Barrel untuk proses Ageing, dan memiliki rasa butter yang sangat khas.

Gewurztraminer

Dibandingkan semua jenis anggur, inilah jenis anggur yang beraroma paling tajam, memiliki aroma bunga-bungaan dan rempah-rempah.

Muscat

Satu-satnya jenis anggur yang ketika sudah menjadi Wine beraroma seperti anggur. Muscat sangat popular untuk dijadikan Sparkling Wine.

Riesling

Menghasilkan wine berkadar alkohol rendah dan manis. Popular untuk dijadikan Icewine dan Medium Sweet White Wine.

Sauvignon Blanc

Sangat nikmat bila diminum muda, tidak dianjurkan melakukan proses ageing (maksimum 5 tahun). Memiliki aroma buah-buahan yang agak tajam.

Temperatur Info

Suhu yang tepat untuk menyimpan White Wine adalah 7^oC – 10^oC. Dry White Wine sangat nikmat diminum jika disajikan dalam suhu 8^oC, sedangkan Wine yang komplek sangat cocok pada temperatur yang lebih hangat 12^oC.

Secara umum Wine yang agak mahal diminum pada temperatur yang lebih hangat dibandingkan dengan Wine yang harganya murah biasanya pada temperatur yang lebih dingin.

Apakah Red Wine

Red Wine adalah Wine yang diproduksi dari anggur merah/ ungu/ hitam, semua orang tahu itu. Yang mungkin mereka tidak tahu adalah hampir semua jenis anggur menghasilkan jus yang bening/ tidak berwarna. Red Wine mendapatkan warnanya dengan cara merendam kulit anggur merah tersebut didalam jus hingga semua warna yang terdapat di kulit menyatu dengan jus anggur.

Selain kulit anggur yang memberi warna, Red Wine juga memiliki suatu zat yang bernama Tannin. Zat tannin lah yang memberi rasa sepet pada Red Wine. Red Wine yang masih muda memiliki kadar tannin yang tinggi, namum pada red wine yang sudah mengalami proses ageing, tannin akan melunak dan menyatu dengan karakter-karakter lain. Hal tersebut yang menyebabkan Wine akan lebih KOMPLEKS dan nikmat untuk diminum.

Tannin adalah faktor utama mengapa Red Wine dapat disimpan lebih lama daripada White Wine. Red Wine yang berkualitas dapat disimpan hingga lebih dari 50 tahun.

Champagne dan Sparkling Wines

Champagne adalah sejenis sparkling wine yang terbuat dari anggur yang hanya berasal dari daerah Champagne di Prancis.

Bukan hanya itu saja, hukum di Prancis menyatakan bahwa semua jenis sparkling wine yang berasal dari daerah Champagne harus menggunakan metode tradisional atau Champagne Method, atau dengan istilah Prancis yaitu Method Champenoise. Hanya dengan cara tersebut sebuah Sparkling Wine dapat disebut Champagne.

Minuman bergelembung CO2 yang dibuat di daerah lain di dunia, sekaipun dibuat dengan cara tradisional, dinamakan Sparkling Wine.

Sebetulnya hal tersebut tidak memberikan arti yang menunjukan perbedaan kualitas antara Champagne dan Sparkling Wine, hanya menunjukan bahwa mereka bukan berasal dari daerah Champagne. Banyak Sparkling Wine yang berkualitas tinggi yang berasal dari negara-negara lain didunia seperti CAVA (spanyol), Moscato d’asti (Italia).

Produsen Champagne yang Terkenal

Banyak orang mengetahui tentang 3 (tiga) nama Champagne yang sangat popular yaitu DOM PERIGNON dari Moet Chandon, RD dari Bollingr, CRISTAL dari Louis Roderer, tapi masih banyak Champagne berkualitas yang bisa dipilih seperti :

Light Bodied	Medium Bodied	Full Bodied
Laurent-Perrier	Charles Heidsieck	Bollinger
Perrier-Jouet	Deutz	Dellamotte
Talttinger	Joseph Perrier	Gosset
	Moet & Chandon	Heidsieck Monopole
	Mumm	Henriot
	Phillipponat	Krug
	Piper-Heidsieck	Louis Roderer
	Pot Roger	Vueve Cliquot
	Pommery

Bagaimana Cara Membuat Champagne

Kebanyakan Champagne terbuat dari 3 (tiga) jenis anggur yaitu Pinot Noir, Chardonnay, dan Pinot Meunier. Ciri khas dari masing-masing anggur memberikan keunikan rasa pada Champagne yang membuatnya menjadi nikmat untuk diminum.

Membuat Anggur Menjadi Wine Dasar (Blend/ Cuvee)

Sebelum dicampur atau dipadukan masing-masing anggur dipress dengan hati-hati untuk memperoleh jus nya tanpa membolehkan warna dan rasa tannin dari kulit anggur merah bercampur dengan jus anggur.

Lalu jus dari masing-masing anggur difermentasikan menjadi Wine dan dipisahkan untuk melalui proses ageing ataupun blending.

Setelah fermentasi pertama Winemakaer akan membuat sebuah ramuan yang terdiri dari jus masing-masing anggur yang telah difermentasikan untuk membuat sebuah Wine Dasar atau Blend atau Cuvee. Seringkali Winemaker harus membuat lebih dari 100 (seratus) contoh ramun untuk menemukan sebuah ramuan yang pas untuk menghasilkan Champagne yang nikmat.

Fermentasi Kedua

Ada 2 cara atau tehnik pada proses fermentasi kedua.

Pertama Charmat Method, sebuah proses yang diciptakan untuk menghemat waktu dan biaya, yaitu menggunakan sebuah drum atau tank besar yang tertutup.

Kedua Method Champenoise atau metode tradisional sebuah metode yang wajib digunakan bagi setiap produsen Champagne. Metode ini menggunakan banyak tenaga kerja karena proses fermentasi keduanya menggunakan botol, bukan dengan menggunakan drum atau tank besar yang tertutup.

Jika anda bertanya bagaimana cara Champagne atau Sparkling Wine mendapatkan gelembung gas, jawabannya adalah pada saat proses fermentasi kedua setelah Cuvee atau Blend terbuat , Winemaker akan menambahkan ragi dan gula. Perlu diingat pada proses fermentasi, ragi akan mengubah gula menjadi alkohol dan karbondioksida.

Hal Yang Perlu Diketahui untuk Membeli Sparkling Wine

 Kandungan rasa manis pada Sparkling Wine akan tertera pada label botol, yaitu

• Extra Brut (Brut Sauvage) : Totally Dry
• Brut : Dry
• Extra Dry : Medium Dry
• Sec : Agak manis
• Demi-Sec : Sedikit Manis
• Doux : Manis

Prepared By :

( Renne Paulus )