Berbagai jenis Anggur dan
perbedaannya
Ada sekitar
800 jenis anggur yang tumbuh di seluruh dunia, mulai dari anggur yang dipakai untuk membuat kismis, anggur
yang biasa dijual di toko
buah hingga anggur yang digunakan untuk membuat wine.
Anggur yang
biasa digunakan untuk bahan baku
pembuatan wine biasanya berasal dari spesies Vitis vinifera yang jenisnya
bermacam-macam. Namun dari sekian banyak jenis tersebut, hanya sembilan yang
biasanya dianggap klasik, yaitu:
|
Anggur hijau (white grape)
|
|
* Chardonnay (syardone)
|
|
* Chenin Blanc (syenengblang)
|
|
*Riesling (risling)
|
|
* Sauvignon Blanc (sovinyongblang)
|
|
* Semillion (semiyong)
|
|
Anggur merah (red grape)
|
|
* Cabernet Sauvignon (kabernesovinyong)
|
|
* Merlot (merlo)
|
|
*Pinot Noir (pinonwar)
|
|
* Shiraz/ Syrah (sira)
|
Setiap
jenis anggur memiliki karakter yang berbeda-beda yang perlu kita ketahui dengan
baik sehingga kita bisa memilih wine yang lebih cocok dengan selera kita.
Sebagai contoh, jika kita tidak suka rasa sepat (tannic), Cabernet Sauvignon
mungkin bukan pilihan yang cocok karena memiliki kadar tannin yang lebih tinggi
daripad red grape lainnya. Atau jika kita suka white wine yang acidity-nya menonjol, Sauvignon Blanc
mungkin bisa jadi pilihan yang tepat karena karakter acisity-nya yang memang
terkenal cukup kuat.
Rasa setiap
wine tidak hanya dipengaruhi oleh jenis anggur, tetapi juga oleh lokasi
penanaman , praktik pengolahan kebun anggur (viticulture), proses pembuatan,
proses penyimpanan (cellaring & aging), bahkan juga cara penyajian.
Jenis-jenis Anggur hijau (white grapes)
yang umum kita jumpai di Indonesia
Chardonnay
(syardone)
Merupakan
salah satu anggur yang paling popular di Indonesia, malah juga diseluruh dunia. Tetapi
chardonnay ada berbagai macam:
- Chardonnay dari daerah dingin: Chablis di Burgundy biasanya memiliki karakter apel hijau,buah pir, lemon serta aksen mineral.
- Chardonnay dari daerah hangat: California dan Australia bisa memiliki karakter buah-buahan tropis seperti melon dan peach.
- Chardonnay yang dibuat dengan menggunakan oak barrel (tong kayu khusus untuk membuat wine) bisa memiliki karakter ekstra seperti vanilla atau toast dengan tekstur yang terasa lebih creamy di lidah.
Chenin
Blanc (syenengblang)
Jenis ini
jarang dikenal akrab oleh orang Indonesia, namun seteguk Chenin Blanc dari
Loire Valley di Prancis akan membuat kita lupa diri sejenak. Chenin Blanc bisa
dibuat menjadi sweet wine maupun dry wine (wine yang tidak manis namun bukan berarti
pahit). Dry Chenin Blanc bisa
memiliki karakter apel hijau atau
buah-buahan hijau lainnya dengan aksen karakter mineral dan acidity yang
terasa mantap dan menggigit di lidah. Chenin
Blanc yang agak manis biasanya memiliki karakter
buah tropis seperti pisang, nenas, peach dan jambu biji yang berdaging merah.
Sedangkan sweet wine yang terbuat dari
Chenin Blanc bisa memiliki karakter
madu, apel merah, peach, apricot, dengan kompleksitas rasa yang fenomenal.
Riesling
(risling)
Di
Indonesia wine yang dibuat dari Riesling biasanya berasal dari ALSACE
di Prancis, Jerman, Kanada dan Australia.
Karakternya bisa berupa jeruk citrus,
peach, wangi bunga, dan apel hijau dengan karakter acidity- nya cukup menonjol untuk dry white wine-nya hingga karakter
madu, lemon, dried apricot, markisa hingga nanas untuk sweetwine-nya.
Karena factor fruit acidity-nya yang cukup menonjol, Riesling sangat cocok
dengan berbagai masakan Cine dan Thailand.
Sauvignon
Blanc (sovinyongblang)
New Zealand
an Loire Valley Prancis meiliki anggur jenis ini sangat berkualitas, karena
memiliki karakter paprika, jeruk nipis,
lemon, kiwi, sirsak, dan kadang-kadang ada aksen wangi seledri yang lembut.
Semillon
(semiyong)
Manis yang akan muncul dari benak banyak
orang, anggur ini menjadi bahan baku
utama sweet wine yang terkenal di
dunia dari daerah Sauternes di
Prancis yang terkenal dengan kualitas dan harganya. Memiliki karakter madu yang sangat kaya, elegan dan
juga kompleks. Di Australia dari anggur ini diproduksi sweet wine dan dry wine yang menjadi terkenal di kalangan pencinta
wine meskipun rasanya agak berbeda dari Semillon di daerah Sauternes tersebut.
Fruit
Wine
Minuman ini
dibuat dari berbagai macam buah-buahan seperti apel, cherry, strawberry, peach dan plum. Seperti halnya wine
proses pembuatannya juga melalui proses fermentasi
yaitu mengubah kandungan gula menjadi
alcohol. Sudah tentu rasanya sangat berbeda dengan yang berbahan baku anggur, dan jenis
ini disebut wine karena kandungan alkoholnya mirip dengan wine yaitu 11% - 12%.
Jenis-jenis Anggur merah (red grapes) yang
umum kita jumpai di Indonesia
Cabernet
Sauvignon (kabernesovinyong)
Banyak
orang Indonesia
kurang menyukai jenis anggur ini terutama yang baru mengenal wine dikarenakan
rasanya yang bisa sangat tannic (terasa sepat bukanlah rasa yang biasa
diapresiasi dalam budaya kuliner kita). Tapi justru tannin inilah yang memberikan kesempatan bagi sebotol wine untuk
dapat berevolusi dan mengeluarkan semua potensi terbaiknya. Jika telah melalui
proses penyimpanan yang baik, tannin akan berubah menjadi empuk (soft), lebih “bulat” sehingga mudah diterima oleh lidah
kita. Anggur jenis Cabernet Sauvignon ini sangat popular karena mudah tumbuh di daerah bersuhu hangat dan tidak
rewel. Anggur ini terkenal di Prancis
terutama di daerah Bordeaux,
beberapa daerah di Italia, California, Australia,
Maipo di Chile, dan Afrika Selatan. Anggur jenis ini sangat mudah dikenali
karena memiliki karakter buah blackberry
dan atau black currant yang sangat jelas dan kadar tannin yang relative lebih
tinggi daripada kadar tanin jenis anggur lain.
Cabernet
Sauvignon yang sudah developed dapat berevolusi melalui proses aging yang baik,
bisa memilik karakter tembakau, daun
mint, eucalyptus, blackberry, serutan pencil, bahan kulit (leather) yang
tercium seperti sesuatu yang sangat gurih (savory).
Australia dan
California
banyak yang menawarkan rasa yang condong pada fruit-driven style.
Merlot (merloh)
Merlot
lebih bernuansa soft, berbeda dengan
cabernet sauvignon yang lebih kuat. Tetapi jika kedua jenis anggur ini
dipadukan sering menjadikan wine yang banyak dipuja. Oleh karena itu juga
Merlot biasanya juga terkenal di daerah dimana Cabernet Sauvignon ditanam
seperti Argentina, Bordeaux, California, Australia
dan Afrika Selatan.
Selain
tannin-nya yang lebih lembut dan empuk, Merlot juga memiliki karakter buah seperti blackberry, black
currant, plum, strawberry, dan kadang juga meiliki karakter spicy yang terasa
lembut, tembakau, kopi dan dark chocolate.
Pinot Noir (pinonwar)
Jenis
anggur ini sangat teparemental - sulit
ditanam, sulit tumbuh dan bisa punya kepribadian yang berbeda-beda. Wine
sederhana yang dibuat dari Pinot Noir bisa memiliki karakter strawberry yang kuat. Tetapi Pinot Noir kelas wahid bisa
memiliki karakter seperti strawberry, black cherry, dark chocolate, aroma kulit
(leather), jamur-jamuran (mushroom), daging binatang liar (game), coklat,
cerutu. Pinot Noir juga memiliki kadar tannin yang lebih ramah dan warna
yang lebih muda jika dibandingkan Cabernet Sauvignon. Wine Pinot Noir yang
ternama datang dari Burgundy dan
Champagne di Prancis, Selandia Baru,
Oregon, California dan Australia.
Syrah/ Shiraz (sira)
Memiliki
sosok kompleks dengan berbagai citra
rasa yang eksotis yang concentrated membuat Shiraz dari Barossa Valley di Australia
membuat banyak orang terkagum. Di Australia dan Afrika Selatan, anggur ini
disebut Shiraz. Di Perancis disebut Syrah. Yang membuat Shiraz/ Syrah begitu terkenal adalah cita
rasanya yang peppery-terutama karakter
merica hitam dan kadang juga merica putih-spicy, dan blackberry dalam balutan
kompleksitas citrarasa yang mengesankan. Karakter lain yang bisa diidentifikasikan
dengan anggur ini adalah dark chocolate,
bunga violet, game (daging hewan liar), tembakau, kopi, cerutu, kulit
(leather), dan sedikit harum vanilla. Selain Barossa Valley di Australia,
daerah lain yang cukup terkenal sebagai penghasil wini jenis ini adalah Afrika Selatan, California
dan Chile.
Nebbiolo (nebioyo)
Anggur ini
adalah anggur yang dianggap penting di
Italia sebagai bahan pembuat wine Barolo dan Barbaresco. Wine ini memiliki
kadar tanin yang luar biasa, namun
beberapa tahun ini kadar tanin yang dimiliki anggur jenis ini mulai banyak yang
jinak dan bersahabat di lidah, dan tentu saja nikmat. Anggur jenis ini jarang
ditanam diluar Italia dan memiliki karakter
bunga violet, blackberry, licorice dan kopi pahit.
Tempranillo
(tempraniyo)
Kalau jenis
anggur ini paling penting di Spanyol -
salah satu Negara penghasil wine terbaik
di dunia sebagai komponen utama Roja dan Ribera del Duero. Selain
citrarasanya yang baik-penuh karakter
buah blackberry, strawberry dan cherry-wine kelas whid yang dibuat dari
anggur ini selalu menawarkan tekstur yang luar biasa, nyaris tak tergambarkan.
Dalam istilah wine sebutan ini sering disebut lush.
VINTAGE
Vintage adalah angka yang menunjukkan kapan
anggur yang dipakai untuk membuat wine tersebut dipanen. Informasi ini dipakai
untuk mengetahui berapa umur wine
tersebut.
Jika kita
mengetahui cuaca didaerah yang
bersangkutan pada tahun tersebut, kita juga bisa mendapatkan gambaran kasar
mengenai rasa dan kualitas wine yang
kita beli.
Cuaca yang hangat akan menghasilkan wine yang lebih kaya
dan lebih full bodied, sedangkan wine yang dihasilkan pada tahun yang cenderung dingin akan cenderung elegan
dan kuat acidity-nya.
Namun
meskipun cuaca adalah salah satu factor yang penting, namun teknik pembuatan
wine juga mampu mengurangi efek hasil panenan yang kurang baik. Banyak winery
yang tetap mampu membuat wineyang kualitasnya lumayan meskipun cuaca tahun itu
kurang bersahabat.
PROSES PEMBUATAN WINE
White
Wine
White wine memiliki spectrum rasa yang lebih delicate (lembut) dibanding red wine. Freshness (kualitas kesegaran) dan finesse juga merupakan kualitas yang
sangat diperhatikan untuk membuat white wine sehingga setiap langkah
pembuatannya selalu dijaga untuk meghasilkan ketiga faktor tersebut.
Setiap
anggur dipanen dilakukan dengat sangat hati-hati agar tidak ada anggur yang bonyok, rusak ataupun busuk, karena
kulit white grape yang memar dapat mencemari
proses fermentasi sehingga wine terasa agak kasar nantinya. Pemetikan
anggur dapat dilakukan di pagi atau malam
hari saat suhu udara masih dingin sehingga freshness buah anggurnya tetap terjaga.
Sebelum
proses dimulai, biasanya seorang winemaker harus memutuskan antara
melakukan proses destemming atau tidak. Destemming
adalah suatu proses yang memisahkan buah
anggur dari tangkainya. Hal ini dilakukan jika winemaker tidak menginginkan
tanin yang berlebihan, selain terdapat didalam kulit, biji anggur juga terdapat dalam tangkainya dan tanin dari tangkai ini dapat
menyebabkan karakter rasa pahit didalam
white wine nantinya.
Setelah itu
buah anggur dihancurkan dengan alat
yang disebut crusher untuk
mendapatkan grape juice di awal proses. Grape juice ini masih tercampur dengan kulit dan biji yang
disebut must. Sebelum melanjutkan
proses selanjutnya winemaker akan menguji kadar
gula dan acidity-nya didalam must
ini. Jika winemaker menganggap bahwa kadar gulanya tidak mampu menghasilkan wine dengan kadar alcohol tertentu, ia bisa menambahkan gula ke dalam must
tersebut yang disebut proses chaptalization - diambil dari nama
seorang ahli kimia Prancis yang bernama Jean
Antonie Claude Chaptal. Chaptalization biasanya dilakukan di daerah
penghasil wine yang beriklim dingin
karena dalam suhu yang rendah anggur sulit mencapai kematangan optimal
sehingga kadar gulanya cenderung rendah.
Proses ini sangat diatur ketat di
daerah-daerah penghasil wine, beberapa daerah menganggap ilegal, di daerah lain malah
diperbolehkan.
Hal sama
juga berlaku untuk acidification, yaitu proses penambahan
asam tartarat (tartaric acid)
seringkali disebabkan karena anggur hasil panenan mengandung lebih banyak gula daripada komponen acid.
Grape juice
dari hasil sebelumnya kemudian dipindahkan ke proses pressing, yaitu proses memeras buah anggur lebih lanjut
dengan alat press. Grape juice yang mengalir dengan lancar dari proses
pressing ini disebut free run yang
dianggap bagian grape juice terbaik. Kemudian must yang didapat dari crushing
diolah dalam mesin press secara hati-hati. Biasanya pressing dilakukan beberapa kali, hasil pressing
awal yang disebut first press,
biasanya ditambahkan ke dalam free run.
Hasil
pressing selanjutnya bisa dibuang
atau dijual ke winery lain untuk membuat wine
yang kualitasnya rendah. Ampas kulit dan biji hasil proses pressing yang
disebut marc atau pomace kemudian dibuang agar tidak
trcampur dengan grape juice disebut skin contact karena dapat
menghasilkan karakter dan warna yang tidak diinginkan.
Agar
menjadi lebih jernih hasil pressing
ini biasanya ditampung dalam wadah khusus yang disebut settlink tank. Dalam wadah ini partikel-partikel besar biasanya
mengendap dibawah dan menghasilkan juice yang lebih jernih diatasnya. Atau jika
ingin proses yang lebih cepat, bisa saja winemaker menggunakan proses
penyaringan dengan menggunakan alat khusus. Setelah proses penyaringan selesai
maka dilanjutkan ke proses fermentasi.
Proses fermentasi membutuhkan ragi
untuk mengubah gula menjadi alcohol,
dan seorang winemaker bisa menggunakan ragi
hasil pembiakan (cultured yeast)
yang dapat menonjolkan rasa atau aroma
tertentu, atau ragi alami (native yeast). Yang sekarang lebih
banyak digunakan adalah ragi hasil pembiakan (cultured yeast) karena
sifatnya yang mudah ditebak (predictable)
dan dikontrol sehingga seorang winemaker bisa membuat wine yang lebih sesuai
dengan keinginanya. Setelah ragi menunaikan tugasnya, ragi akan mati dan menumpuk didasar tank dan menghasilkan endapan
yang disebut lees. Kontak yang lebih lama antara wine dengan lees akan memberikan karakter rasa yang lebih creamy dan kompleksitas aroma tambahan.
Proses fermentasi pada white wine dapat
dilakukan didalam oak barrel, yaitu tong kayu khusus untuk membuat wine, tangki
yang terbuat dari stainless steel atau gabungan keduanya. Fermentasi didalam oak barrel akan memberikan nuansa rasa yang
berbeda biasanya lebih kaya creamy dan lebih kompleks. Sedangkan fermentasi
dengan tangki stainless steel bertujuan
menjaga karakter buah wine tersebut. Namun apapun wadahnya yang terpenting
untuk white wine adalah suhu tangki yang
rendah (8 - 18oC)
karena suhu yang tinggi akan merusak karakter freshness, delicate fruit aroma dan finesse yang ada dalam white
wine.
Jika winemaker ingin mendapatkan wine yang acidity-nya lebih soft, ia bisa
melakukan malolatic fermentation yaitu proses merubah asam malat yang terasa tajam di lidah menjadi asam
laktat yang lebih empuk dan bulat. Fermentasi ini berbeda dengan fermentasi
sebelumnya karena menggunakan bakteri, bukan ragi. Wine yang sudah difermentasikan bisa lalu diperam dalam oak barrel untuk mendapatkan karakter dan kompleksitas tambahan.
Namun banyak juga winemaker lebih memilih stainless steel sebagai tempat
memeramnya.
Setelah
semua proses selesai, winemaker akan
memindahkan wine ke dalam wadah baru yang
lebih bersih. Proses ini disebut racking, setelah melalui proses ini,
akan didapatkan wine yang sudah relative
lebih bersih dan jernih, namun untuk membersihkan-nya lebih lanjut biasanya
dilakukan proses clarification. Jika
dirasa perlu dapat dilakukan proses cold stabilization, yaitu proses mendinginkan wine ke suhu -4oC untuk mengeluarkan
semua kandungan kristal tartrat di dalam white wine agar nantinya bisa
didapatkan wine yang lebih stabil dan
jernih. Tanpa proses ini, kristal tartrat bisa muncul didasar botol white
wine yang umurnya agak tua dalam bentuk
seperti potongan kertas kecil.
Setelah
rangkaian proses diatas selesai dilakukan maka white wine ini bisa dicampur dengan white lain melalui
proses blending atau bila tidak diperlukan bisa langsung dibotolkan.
PROSES PEMBUATAN SWEET WINE
Banyak
orang mengira bahwa sweet wine – atau
sering disebut dessert wine karena
biasa disajikan bersama hidangan penutup atau malah menjadi dessert itu sendiri
– mendapatkan rasa manisnya dari
penambahan gula. Salah! Penambahan gula (chaptalization) bukan bertujuan
menambah rasa manis, melainkan untuk
meningkatkan kadar alcohol.
Sweet wine mendapatkan rasa manisnya
dari 2 hal yaitu kadar gula natural yang tinggi di dalam buah anggur
dan proses fermentasi yang berbeda. Kadar gula alami dalam anggur yang digunakan sweet wine lebih tinggi dari kadar gula alami untuk
membuat dry wine. Proses fermentasinya juga agak berbeda, karena
dalam proses pembuatan sweet wine raginya dibunuh (atau malah
mati sendiri) sebelum mampu mengubah seluruh gula menjadi alcohol sehingga
kadar gula alami yang tersisa masih cukup banyak sehingga menghasilkan rasa
manis yang lezat. Proses lainnya hampir sama dalam pembuatan white wine.
Untuk
mendapatkan kadar gula yang tinggi
dalam buah anggur, ada beberapa cara yang bisa ditempuh:
Late Harvest
Dengan cara
ini, buah anggur dipanen jauh melampaui waktu normalnya, biasanya sekitar 2
sampai 4 minggu selewat masa panen normal sehingga konsentrasi gula alaminya
menjadi lebih tinggi.
Raisined Grapes
Setelah
matang pohon, anggur yang sehat dan berkualitas baik dipetik dan kemudian dikeringkan
selama beberapa waktu sehingga mengerut seperti kismis. Dengan cara ini kadar
air di dalam anggur menguap dan menyisakan konsentrasi gula alami dan komponen
rasa (flavor compound) yang nantinya difermentasikan menjadi sweet wine. Vin
Santo, Recioto di Soave, Reciotto della Valpolicella, dari Italia serta Vin de
Paille dari Jura, Prancis terkenal sebagai pembuat sweet wine gaya ini.
Eiswein atau Ice Wine
Wine yang
disebut seperti ini dibuat dari anggur
yang dibiarkan matang jauh melampaui masa panen normalnya hingga musim dingin
tiba. Suhu musim dingin akan membekukan anggur tersebut. Anggur yang masih
beku tersebut segera di-press, dan
dalam proses ini air akan terpisahkan dari gula alami karena titik didih air
berbeda dengan titik didih gula. Yang terkenal sebagai produsen wine jenis ini
adalah Jerman, Austria, dan Kanada.
Botrytis-Affected
Botrytis cinera adalah sejenis jamur yang biasa menyerang anggur di
daerah yang sejuk dan lembab. Jamur ini menyedot kadar air di dalam buah anggur
dan menyisakan kadar gula, acidity, dan
flavor compound dalam konsentrasi yang tinggi. Selain itu infeksi jamur ini
ternyata juga menyebabkan reaksi kimiawi tertentu di dalam buah anggur sehingga
menghasilkan kompleksitas rasa yang berbeda. Wine jenis ini biasa diberi label Noble
Rot atau Botrytis di botolnya dan salah satu wine termahal di dunia yang dibuat dengan metode ini adalah Chateau d’Yquem dari Bordeaux.
Sweet wine
yang baik selalu memiliki acidity dan kadar
alcohol yang seimbang sehingga tidak terasa manis semata atau yang paling
parah terasa seperti permen murahan. Proses pembuatan ini sangat sulit, mahal
dan membutuhkan waktu dan usaha yang tidak sedikit. Tak heran jika harganya
juga cenderung lebih mahal. Wine jenis ini banyak dijual dalam botol ukuran 375
ml meskipun ada juga yang dijual dalam botol ukuran standar 750 ml.
PROSES PEMBUATAN RED WINE
Dimulai
dari proses destemming dan crushing untuk mendapatkan must, lalu jika perlu winemaker akan melakukan proses chaptalization
atau acidification.
Must yang dihasilkan dari proses crushing ini sengaja dibiarkan
mengalami skin contact, yaitu tercampur
dengan biji, kulit agar terjadi ekstraksi warna dan muncul komponen rasa yang
lain termasuk tanin. Proses ini biasanya berlangsung cukup lama dan diawasi
secara teratur oleh winemaker hingga didapatkan warna dan karakter yang
diinginkan.
Setelah itu
winemaker akan mulai melakukan proses fermentasi dalam suhu yang diawasi secara seksama. Suhu fermentasi dibawah 20oC
biasanya mampu menjaga karakter fruity
wine tersebut. Suhu yang lebih tinggi
biasanya berguna untuk mengekstraksi warna, tanin, dan komponen rasa yang lebih
kompleks. Tapi suhu yang terlalu
tinggi akan membuat rasa wine-nya menjadi berantakan.
Maceration adalah suatu istilah untuk menerangkan proses membiarkan skin contact terjadi antara
juice, kulit dan biji anggurnya. Ini bisa berlangsung bahkan setelah proses
fermentasi selesai, dengan tujuan
mendapatkan warna, tanin dan komponen rasa lainnya lebih banyak lagi karena
kehadiran alcohol mampu membantu proses ekstraksi tersebut.
Setelah Maceration selesai,
winemaker akan melakukan proses pressing. Berbeda dengan proses
pembuatan white wine, dimana proses
pressing dilakukan di awal, dalam proses
pembuatan red wine proses pressing dilakukan setelah fermentasi selesai.
Semakin kuat pressing yang dilakukan biasanya wine yang didapat semakin
terasa kasar. Setelah itu winemaker akan melakukan proses fermentasi malolaktat (malolactic
fermentation) untuk mendapatkan acidity
yang lebih soft dan elegan. Jika ingin mendapatkan karakter wine yang lebih
kompleks, biasanya winemaker akan membiarkan
wine tersebut diperam dalam oak barrel untuk beberapa waktu. Proses yang
disebut barrel maturation ini mampu memberi nuansa rasa yang berbeda
yang disebut sebagai oak/ wood character
yang sering disebut sebagai oaky, toasty, vanilla, dengan
tekstur yang lebih terasa empuk dan bulat.
Proses
selanjutnya sama dengan proses pembuatan white wine yaitu: racking, fining
clarification, blending (jika perlu), dan botling.
PROSES PEMBUATAN ROSE WINE
Rose wine
sebetulnya tidak beda dengan red wine biasa. Wine jenis ini juga dibuat dari anggur merah. Yang
membedakan dalam proses pembuatannya adalah lamanya skin contact yang terjadi. Jika untuk membuat red wine dibutuhkan waktu maceration
yang cukup lama, rose wine membutuhkan waktu
yang jauh lebih singkat. Ada
3 cara mendapatkan rose wine:
Blending
Proses mencampur grape juice dari anggur putih dan anggur merah yang telah mengalami skin
contact. Umumnya cara ini menghasilkan rose wine kualitas rendahan
kecuali untuk pembuatan champagne rose di Champagne.
Short Maceration
Dalam
proses ini, setelah melalui proses crushing, fermentasi dilakukan dalam suhu rendah agar dapat menjaga karakter fruity wine tersebut dan skin contact dilakukan dalam waktu singkat – mungkin 1 atau 2 hari
tergantung kadar tanin, rasa dan warna yang diinginkan. Setelah itu, pressing dilakukan dengan
hati-hati agar tidak terlalu banyak zat tanin dan warna yang masuk. Proses
berikutnya sama dengan proses pembuatan white wine. Biasanya rose wine tidak memerlukan fermentasi malolaktat dan oak
maturation.
Bleeding Method
Mirip
dengan short maceration, misalnya anda seorang winemaker dan sedang membuat
100 liter red wine. Setelah 2 hari melakukan maceration, anda mengambil 20
liter wine tadi yang kini warnanya merah muda. Anda kemudian memperlakukan 20
liter wine tadi seperti cara membuat white wine untuk membuat rose wine, namun
anda juga melanjutkan proses maceration untuk membuat red wine dari sisa 80
liter lainnya.
Jadi
bedanya dengan short maceration adalah, dengan bleeding method, kita
akan mendapatkan 2 macam wine,
sedangkan dengan short maceration kita hanya mendapatkan rose wine.
